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MANAGER SON RESTAURANT

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Coach qui réfléchit

Avant de vous parler du management de votre restaurant, et de toute la complexité que cela comporte, nous allons parler de vous l’homme ou la femme d’exception qui se cache derrière chaque réussite d’une entreprise.

I Devenir une personne meilleure

Avant d’être un manager de restaurant, vous êtes une femme ou un homme en perpétuelle évolution. 
“Rien n’est permanent, sauf le changement” Héraclite d’Ephèse
C’est à vous que revient le choix de ces changements.

1/ L’exemplarité ou le pouvoir de l’intention

La meilleure formation pour le management restauration, c’est la pratique. 

On lit partout que pour devenir un bon Manager de restaurant, il faut montrer l’exemple: 

  • être le 1re de cordée
  • avoir une tenue au standing de son rang
  • savoir déléguer

Je peux vous faire une liste plus longue que nos résolutions de nouvel an. Résolutions que l’on ne tient pas plus de 2 semaines. 

Au lieu de cela, je vous propose de pratiquer le pouvoir de l’intention. Il s’agit d’imaginer en visualisant la meilleure version de vous-même. Visualisez vous: 

  • dans votre plus belle tenue de travail, le bust relevé, la tête haute, vous avez le sourire sur vos lèvres. Vous êtes heureux de retrouver votre poste et vos collègues. 
  • vous avez remarqué un problème.Pendant le rush vos tables ne sont pas assez vite débarrassées. Vous allez avoir une discussion constructive avec votre équipe pour trouver, avec eux, une solution.  
  • vous reprenez enfin vos tableaux de bords qui vous permettent de prendre les bonnes décisions.

Ainsi vous porterez votre attention sur les changements nécessaires à votre vie d’homme et de femme pour gérer un restaurant. 

Faites le test, vous serez surpris des modifications positives que cela entraîne.

2/ Préparez-vous comme une entreprise

Pour devenir le meilleur manager restaurant, vous devez appliquer les principes de management d’une entreprise à votre propre vie d’homme et de femme.

Voici les éléments que vous devez mettre en place:

  • Définissez-vous en but, en trouvant votre pourquoi. Que souhaitez vous que vos employés, vos fournisseurs, vos concurrents disent de vous?
  • Mettez en place des critères de mesures de votre performance sur des tâches précises. Par exemple vous pouvez vous noter de 1 à 4: la qualité de votre accueil client, la rédaction de vos derniers post sur les réseaux sociaux, le respect de vos employés dans les consignes d’hygiène… Evitez de mettre une notation sur 5, vous risquez de souvent choisir le 3 sur 5. 
  • Quand votre évaluation est inférieure à 3, vous avez toujours la possibilité de déléguer cette tâche ou de vous former pour l’améliorer.
  • Soyez honnête avec vous-même, remettez-vous en cause:

« C’est pure folie de faire sans arrêt la même chose et d’espérer un résultat différent » Albert Einstein. 

3/ Prouvez votre expertise et votre expérience

Plus les personnes connaissent votre expertise et votre longue expérience dans la restauration, plus ils sont enclins à vous suivre et font preuve d’enthousiasme pour travailler avec vous.

Je vais vous donner une astuce pour parler de vous sans être prétentieux ou arrogant.

“Plusieurs de mes collègues se plaignaient de finir trop tard pour prendre le dernier métro et RER de 00h30. Le problème est que l’on devait ranger notre terrasse à partir de 00h00. Et oui la terrasse du Père Tranquille comporte 80 guéridons et 240 chaises. Avec l’équipe de salle, nous avons cherché une solution.  A la suite de quoi, je suis allé demander la permission au chef d’établissement de négocier l’aide de l’équipe cuisine contre une partie des pourboires de la salle. Ce qu’il accepta. 

Après quelques minutes de négociation avec le chef de cuisine, nous sommes tombés d’accord sur un forfait de 40 francs par personne et par soirée pour leur aide. L’équipe cuisine était ravie d’avoir un peu d’espèces en fin de soirée et mon équipe était ravie d’économiser le taxi.”

Comme vous le voyez dans cet exemple, je vous parle d’une anecdote qui me permet de placer les informations suivantes:

  • j’ai travaillé dans un grand établissement  avec une énorme terrasse.
  • je respecte la hiérarchie en passant par le chef d’établissement.
  • je travaillais à l’époque des francs. Ok je suis vieux.
  • je ne me place jamais comme un spécialiste de management en restauration, vous en induisez consciemment ou inconsciemment que j’étais responsable.

Raconter une histoire vous permet de partager votre expérience sans trop en faire.

II Manager son entrepris

1/ Les tableaux de bord

Le tableau de bord doit vous permettre d’avoir une vue synthétique sur vos critères de performance. Tout restaurateur est capable de donner son chiffre d’affaires, son ticket moyen. Mais un restaurateur entrepreneur est capable de comparer ces chiffres-clés d’une période par rapport à une autre. Si demain, vous faites une formation gestion restaurant, vous devrez fournir ces chiffres clés. 

De plus, si vous souhaitez devenir un restaurateur entrepreneur, vous devez créer un tableau de bord sur chaque pôle de votre responsabilité. 

Je vous conseille de choisir de 4 à maximum 6 chiffres-clés. Au delà, on ne les tient plus à jour. Par exemple, si vous avez la responsabilité du personnel, vous pouvez utiliser les chiffres-clés par mois, que vous récupérez facilement:

  • masse salariale divisée par le chiffre d’affaires
  • nombre de jours d’absences 
  • évaluations des clients sur la qualité de service

Enfin, si vous avez la chance de pouvoir déléguer une partie des responsabilités, demandez à votre personnel de vous soumettre un tableau de bord. Vous pourriez être surpris.  Ainsi vous le rendez responsable dans la réussite des objectifs fixés.

2/ La stratégie de votre entreprise

Une fois que vous avez vos indicateurs clés en phase avec vos objectifs, vous pouvez agir sur votre stratégie d’entreprise. 

La principale mission est d’allouer et de prioriser vos ressources disponibles. Le management restaurant permet d’établir de grande enveloppe de budget en fonction de votre spécialité:

  • Masse salariale 32 à 38% 
  • Coût matière 22 à 28%
  • Loyer 5-8%

Une formation gestion de restaurant doit vous permettre de maîtriser les coûts afin de vous dégager la marge nécessaire pour gérer un restaurant. Ce n’est qu’en libérant de la marge que vous pourrez allouer des budgets sur l’atteinte de vos objectifs.

Enfin un logiciel gestion restaurant doit vous permettre d’automatiser la mise à jour de vos chiffres-clés. Trop souvent sur la partie logiciel, on se limite à l’encaissement client. Pourtant, ces logiciels ont souvent des fonctionnalités pour renseigner le prix de revient des produits de la carte. 

D’autres logiciels gestion restaurant permettent de gérer ses plannings et donc sa masse salariale. Rentable dès que l’on dépasse 10 fiches de paie par mois.

3/ Le management différencié

Partant du principe que chaque personne est différente, vous devez différencier votre management d’une personne à une autre.  Chaque personne agit par intérêt, mais avec des motivations différentes. Pour les déceler rapidement, retenez ce mot: SONCAS. 

  • Sécurité
  • Orgueil
  • Nouveauté
  • Confort
  • Argent
  • Sécurité

Entraînez vous en vous demandant quel est “le levier”  (le SONCAS) présent chez chacun de vos employés.
Quand vous l’aurez déterminé, il vous sera plus facile de trouver les bons arguments pour motiver votre personnel.

Quand vous arriverez à manager votre personnel, piloter vos chiffres clés pour prendre les bonnes décisions vous serez: “manager restauration”

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