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SECURITE DU RESTAURANT

Vous avez la responsabilité des hommes, femmes et enfants qui font vivre votre affaire. Que ce soit vos employés ou vos clients, vous devez prendre les plus grandes précautions.

Coach Thomas Di Mascio

La réglementation ERP (Etablissement Recevant du Public) pour un bar ou un restaurant est de 5ème catégorie. Cette norme entraîne des obligations spécifiques à votre établissement.

I Vos grandes obligations

En tant que restaurant, bar, brasserie, débit de boisson, vous êtes soumis au règlement de la catégorie N.

  • Si vous recevez moins de 200 personnes avec moins de 100 personnes reçues en sous-sol,  vous êtes en catégories 5.
  • Si vous recevez plus de 200 personnes, vous êtes dans les catégories supérieures 4, 3, 2 et 1.

 

1/Le registre de sécurité

Consignez dans un seul porte document l’ensemble des vérifications et points critiques de votre établissement faites par vous-même ou par un technicien.

Demain, vous avez un contrôle de la commission sécurité de votre mairie.

Vous devez prouver que vous avez:

  • vos factures sur la mise en place de vos installations électriques, vos appareils de cuissons.
  • contrats d’entretien d’extincteurs et d’appareils de désenfumage,
  • relevés de vos contrôles de températures
  • nettoyages de filtres
  • formation de votre personnel
  • plans d’évacuations
  • affichage des consignes de sécurité

La liste est longue et un seul point peut entraîner une amende ou pire pour votre affaire. Procédez par étape afin de diminuer les risques.

2/ Accès des personnes en handicap

Être en capacité d’accueillir les personnes en situation de handicap demande une recherche constante d’amélioration de l’aménagement de vos locaux.

Commencez par un état des lieux afin de réaliser les travaux nécessaires. Pensez à déposer auprès de la mairie un dossier de permis de construire ou d’autorisation de travaux.

Si des travaux sont impossibles, vous pouvez demander une dérogation auprès du préfet à la direction départementale des territoires.

Rendre votre établissement accessible à l’handicap c’est aussi s’ouvrir à une nouvelle clientèle.

II Le PMS

Trop peu d’établissements ont mis en place leur Plan de Maîtrise Sanitaire. Pourtant il est obligatoire. Il est d’une grande utilité pour avoir une démarche de qualité avec son équipe et ainsi obtenir la confiance de ses clients.

1/ Mettre en place son PMS

Mettre par écrit sa démarche facilitera vos actions et contrôles réalisés. Ainsi vous gagnerez  un temps précieux.

Lister l’ensemble des BPH Bonne Pratique d’Hygiène :

  • nommer un ou des responsables
  • afficher des rappels de règles d’hygiène de base

  • écrivez et personnalisez vos règles: protocole de fabrication, maîtrise des températures, les auto-contrôles, l’hygiène du personnel ou des locaux.
  • facilitez l’accès des documents (les relevés) ou informations à vos équipes.
  • assurez la traçabilité de vos aliments.
  • contrôlez les DLC
  • assurer le stockage des aliments

2/ Appliquer votre PMS

Vous avez la responsabilité de vos clients composés de femmes et d’enfants.

Demain, si vous avez un contrôle d’hygiène, le contrôleur va regarder la conception de votre PMS mais il va surtout s’assurer que vous l’exécutez.

Pour lui prouver que vous le faites consciencieusement, vous devez avoir l’ensemble des relevés à jour.

Pensez à contrôler de manière périodique que les différents contrôles et le relevé sont faits et remplis.

Appliquer les PMS, c’est aussi mettre en place des mesures de prévention.

En tant que chef de l’établissement, vous êtes le garant de la sécurité alimentaire du public que vous recevez.

3/ Une réglementation à connaître

Même si une formation obligatoire peut être contraignante, celle-ci va vous éviter des coûts inutiles.

Dans un contrat d’entretien pour les extincteurs ou les nuisibles, qu’est-ce qui est obligatoire? Quelle est la fréquence de passage? Quel est le périmètre d’intervention?

Qu’est-ce qu’une procédure de retrait et de rappel?

Qu’est-ce que la notion de conformité?

Prendre le temps de se former c’est s’acheter sa tranquillité.

 

II Les Allergènes

Réglementation INCO, acronyme qui signifie INformations COnsommateurs

Vous êtes dans l’obligation d’informer vos clients de la présence d’allergènes et des produits pouvant provoquer des intolérances alimentaires.

Vous pouvez mettre la vie d’une personne en danger.

Au delà des 2 millions de personnes allergiques, l’ensemble des consommateurs est demandeur de transparence sur la composition des produits.

Les produits industriels doivent être traduits pour en connaître les risques.

Les sanctions encourues

-14 ingrédients considérés comme allergènes

-Éviter les contaminations croisées

-Traduire les étiquettes de l’industrie agro-alimentaire.

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