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GESTION DE LA MARCHANDISE

Etablissons les scores de nos produits et de nos fournisseurs. Travaillons avec méthode pour limiter le gaspillage et le vol.

Coach Thomas Di Mascio

Pour rentabiliser votre affaire, il faut que vous soyez toujours au courant de vos stocks cuisine et établissiez un listing très précis pour éviter des dépenses inutiles et du gaspillage.

I Réussir son approvisionnement pour la gestion restaurant

Quelle que soit la méthode, la réussite est d’assurer une traçabilité dans toutes vos démarches.

1/ Choix des  produits qui composent vos stocks cuisine

Le choix de prendre un produit introduit des notions très différentes comme le temps de préparation nécessaire.
Les produits que vous allez choisir dépendent de plusieurs critères:

  • le prix
  • la qualité
  • le caractère les différenciant de vos confrères
  • la durée de conservation
  • la proximité et la traçabilité de production
  • le conditionnement
  • le temps de préparation afin d’optimiser votre masse salariale.

Établissez un score pour faire le meilleur choix possible.

2/ Choix des fournisseurs pour optimiser votre gestion de stock restaurant

Au delà du prix, évaluez les services que vous apporte chaque fournisseur.
Dans vos critères de choix d’un fournisseur, vous avez:

  • le prix
  • la proximité
  • le nombre de produits
  • la quantité minimale de commande

Pour passer au niveau supérieur, valorisez ces aspects:

  • la livraison: en plus des frais de déplacement, combien de temps et d’énergie gagnés.
  • les conditions de paiement
  • les services: comment suis-je conseillé, la prise de commande est-elle rapide?

Prévoyez toujours un deuxième fournisseur, vous n’êtes jamais à l’abri d’une rupture ou de changement de conditions.

II Gestion marchandise

Avant de vous parler de stockage ou de transformation de marchandises, je tiens à vous sensibiliser à d’autres aspects dans la gestion des stocks restaurant.

1/ Le gaspillage de marchandises

C’est une perte sèche pour l’établissement. Celle-ci peut être largement évitée si vous mettez en place une méthode:

  • Commencez par faire un état des lieux, impliquez le personnel dans la mise en place de solutions et affichez les résultats.
  • Contrôlez les portions qui sont dans vos assiettes. Nos yeux n’ont pas intégré la fonction balance automatique. De façon aléatoire, contrôler le poids des denrées dans vos assiettes.

Le gaspillage ne concerne pas seulement les denrées mais il en est de même avec les usages du quotidien (eau, électricité, produits d”entretien….)

2/ le vol des stocks

Le vol est un des facteurs sur lequel vous pouvez agir.

Le vol n’est pas forcément fait pour nuire ou pour s’enrichir. Ce peut être juste un café ou une canette pris avec sa pause. Maintenant, prenez un café ou cette canette que vous multipliez par le nombre d’employés multiplié par le nombre de jours travaillés.
Il est assez simple de contrôler les stocks sur des produits finis comme les boissons. Contrôlez les quantités achetées avec les quantités vendues et cherchez les écarts.

Une des solutions serait de mettre une tarification spéciale pour vos employés.

Le vol c’est aussi un client qui tous les jours prend un café afin “d’emprunter” une cuillère pour son yaourt de ce midi. Demander à votre personnel de débarrasser les clients avec méthode pour contrôler que chaque élément revienne à la plonge.
L’équipe peut noter les casses de verres dans le but non pas de savoir qui a cassé mais de savoir comment en diminuer son nombre.

De plus, garder un restaurant parfaitement organisé et en ordre même pendant le coup de feu limite le vol, la perte et le gaspillage.

À vous d’agir

3/ Formation gestion des stocks

Chaque restaurant a sa propre manière de gérer ses stocks. Pourtant des méthodes ont fait leur preuve.

Une formation à la gestion de vos stocks de marchandise permet :

  • d’éviter la rupture de produits
  • de se mettre à l’abri des fluctuations d’un produit ( rareté, prix…)
  • de déléguer à vos employés en cas d’absence de votre part
  • de préserver votre marge en choisissant des produits adaptés aux besoins du moment et à votre budget
  • d’assurer la sécurité alimentaire en respectant la chaîne du froid.

Voici quelques conseils pour optimiser la gestion des marchandises:

  • utiliser des guides pour créer vos documents de gestion des stocks restaurant
  • chaque produit doit avoir un stock minimum ou appeler stock d’alerte.
  • créez un stock de référence
  • contrôler vos stocks tous les jours
  • catégoriser vos stocks par produit et fournisseur

En investissant le temps et l’énergie dans la gestion de vos marchandises, vous allez exploser vos bénéfices.

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