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GERER SON RESTAURANT

Seulement un restaurant sur trois dépasse les 3ans.  Bien sûr on peut essayer de vendre plus et mieux. Mais gérer un restaurant c’est d’abord dépenser moins, contrôler ses coûts et se fixer des objectifs.

Coach Thomas Di Mascio

C’est peut être ici que le plus d’échecs pourraient être évités.

Faire partie du 1er tiers

Si je vous dis que ⅔ des nouveaux restaurants ne dépassent pas les 3 ans, vous devez vous demander comment faire partie du 1er tiers.

Si je vous dis qu’en moyenne les restaurants dégagent 2,5% de profit, vous comprenez que la différence entre le 1er tiers et les autres se joue à des détails.
Quand on voit le nombre de restaurants qui ferment chaque jour, on comprend qu’aucun  programme de formation en gestion de restaurant n’est en adéquation avec le terrain.

Faire partie du 1er tiers, c’est avoir une gestion qui dégage un “vrai” revenu. Combien d’entre vous ne se verse aucun salaire!

Un impératif: vos rentrées d’argent sont supérieures à vos dépenses. Simple, non!

Si vous lisez encore cet article, c’est que vous avez conscience que faire partie du 1er tiers demande beaucoup de travail.
Tant mieux vous êtes au bon endroit et je vais vous y aider. Prenez un papier et un stylo ou un fichier excel, nous allons le faire ensemble.

I Travail sur les dépenses hors marchandises et masse salariale

1/ Listez l’ensemble de vos dépenses

Pour vous aider, prenez votre relevé de banque mensuel ainsi que votre bilan annuel.
D’expérience, vous pensez:

  • loyer
  • énergie: électricité, gaz
  • abonnements: internet, téléphonie,
  • assurances
  • et même à votre comptable préféré

Attendez ce n’est pas fini. Avez-vous chiffré ces autres dépenses?

  • SACEM, la contribution à l’audiovisuel, wifi public…
  • frais bancaires
  • provisions

2/ Remettez tout en cause chaque année

Pour une bonne gestion de restaurant, posez vous cette question à chaque ligne :
1-Puis-je supprimer cette dépense?
ou
2-Puis-je diminuer cette dépense?

  • banque: une carte de paiement professionnel n’est pas forcément payante.
  • assurance: n’ai-je pas des contrats qui couvrent la même chose?
  • provisionner mes investissements: remplacer un réfrigérateur défectueux pour éviter des pertes de marchandises.
  • remplacer des ampoules par d’autres à économie d’énergie.
  • passer mon parc de deux roues thermique en location de scooters électriques.

II/ Vos chiffres clés

Pourquoi je compare un restaurateur au décathlonien Kévin Mayer?
Tout comme lui, vous devez maîtriser une multitude de compétences. Vous devez être un gestionnaire, un marketeur et un manager hors pair.
Pour devenir le Kévin Mayer de la restauration, vous devez mettre en place l’ensemble des mesures de votre performance.

1/ Quel chiffre clé pour quel objectif?

Quand Kévin Mayer veut dépasser le record de point du Décathlon, il va se fixer des objectifs intermédiaires. Il va chercher à investir ses efforts où son ratio effort versus récompense est le plus important.


À vous de sélectionner un objectif intermédiaire et ainsi trouver le chiffre clé correspondant.
Pour augmenter votre CA, devez-vous investir vos efforts sur :

  • la hausse de votre ticket moyen
  • les ruptures de produits
  • l’augmentation de la vente d’une gamme de produits?

Pour augmenter votre rentabilité, devez-vous investir vos efforts sur :

  • la baisse du gaspillage
  • la masse salariale sur le service du lundi

Alors vous aussi, sur quel point votre investissement sera le plus profitable?

Exemple:
But: Augmenter le ticket moyen de mes clients

2/Fixer un objectif

Pour vous aider à fixer un objectif, voici un outil bien connu des commerciaux et startup: le SMART.
Simple: est-il facile à comprendre?
Mesurable: est-il incontestable?
Atteignable: est-il ambitieux ?
Réaliste: ai- je les moyens?
Temporel: est-il limité dans le temps?

Exemple:
Pendant les 15 prochains jours, avec nos 3 nouveaux desserts,  réaliser un chiffre d’affaires de 3000€ en dessert. Soit un CA desserts de 200€/ jour.

3/ Partager et fêter les résultats

Comme Kévin Mayer, vous avez le droit de monter sur le podium voire soulever la coupe.
Avant de vous lancer dans la réalisation de votre objectif, vous devez prévoir de façon très précise la récompense.

Pour partager les résultats, trouver un endroit pour afficher l’évolution. Vous pouvez même mettre en avant des étapes intermédiaires pour connaître l’avancement de l’objectif.

Si la récompense est un panier gourmand, vous devez communiquer sur la composition exacte de ce panier.
Que les résultats soient bons ou mauvais, vous devez récompenser les efforts fournis.
Alors si l’objectif est atteint comment allez-vous le fêter?

Exemple:
Si l’objectif est atteint, vous bénéficierez d’un panier gourmand composé:

  • un ananas/ une mangue/ deux kiwis/ un fruit de la passion

Si l’objectif est dépassé de 20%: 3600€ soit 240€/jour

  • j’ajoute un pot de 250ml de glace du parfum de votre choix

Si l’objectif est dépassé de 50%: 4500€ soit 300€/jour

  • j’ajoute une bombe de chantilly et 50g de noisettes, d’amandes et de cerneaux de noix

III/ la gestion experte

1/ Mise en place de process

La définition du mot processus vient du mot latin pro (au sens de « vers l’avant ») et de cessus, cedere (« aller, marcher ») ce qui signifie aller vers l’avant, avancer.
La mise en place de procédures doit vous permettre de gagner en:

  • qualité: répondre aux exigences de votre métier
  • productivité: gagner un temps précieux
  • adaptabilité: être à l’écoute des innovations

Une procédure permet de se concentrer sur les tâches importantes. Ne pas perdre de temps sur les actions qui ne nécessitent pas de réflexion.

Un deuxième niveau de mise en place de procédures serait de se poser les questions suivantes pour chaque tâche: 

Puis-je la supprimer?
ou
Puis-je l’automatiser?
ou
Puis-je la déléguer?  

2/ Prime cost

Vous connaissez les fiches techniques, vous connaissez les ratios pour les solides et les liquides mais connaissez vous le Prime cost.


Le prime cost permet d’introduire le coût de la masse salariale dans la conception d’un produit.
Pour le calculer:
Coût des ressources alimentaires utilisées + coût de la main d’oeuvre employée durant la période
le tout divisé par les ventes réalisées sur la période.

Aujourd’hui, quel type de formation en gestion restaurant vous apprend à faire ce type de calcul de rentabilité?

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