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Vin & Restaurant: les nouvelles tendances

Dans cette vidéo, Baptiste Tignol des Grappes, vous parle des tendances pour réussir votre carte des vins. L’apparition de la bistronomie a bouleversé les codes de la restauration. 

 

Quelles conséquences de la bistronomie dans la conception de sa carte des vins?

La bistronomie, on en parle depuis les débuts de Yves Camdeborde et toute cette génération de cuisiniers. Aujourd’hui elle fait de la concurrence aux historiques étoilés et gastronomiques et ça a vraiment changé aussi la manière de penser le vin au restaurant.

On a fait évoluer et c’est ce qui nous intéresse la place du sommelier qui avait à la fois le rôle de sourcing et de conseil dans le restaurant, un rôle un peu plus hybride où on a aujourd’hui des tables où le vin devient un point clé, devient une façon de raconter les histoires et pas simplement une carte un peu un peu statique et très développée comme on pouvait la connaître. 

Ce qui a changé dans son métier, c’est aussi souvent le rythme. Le sommelier plus historique sur des cartes on va avoir un métier sur un temps long où il va construire une carte et on avait dans un certain nombre de resto des cartes de 100, 150, 200 et bien plus de références. Aujourd’hui dans cette nouvelle cuisine ou en tout cas dans ce nouveau type de restaurateurs, on est confronté à des cartes qui sont beaucoup plus courtes, souvent 20, 30, 40 références qui sont aussi renouvelées plus régulièrement.

De la même manière qu’il fait tourner sa carte solide, sa carte food, d’avoir une carte des vins qui change donc d’apporter de la nouveauté à sa clientèle et aussi d’avoir une équipe en salle qui peut s’approprier vraiment les vins, il peut finalement avoir une histoire pas sur 200 références une carte qui est aussi beaucoup plus facile à apprendre et donc à raconter et nous c’est vraiment une évolution qu’on a qu’on a noté ces derniers temps.

Peux tu te présenter Baptiste Tignol Co-fondateur des Grappes?

Je m’appelle Baptiste et on a créé les Grappes pour parler du vin au travers des vignerons. Les Grappes c’est un site internet qu’on a monté avec Loïc Fanel en 2014, mettre en relation des vignerons récoltants, des restaurateurs qui avaient envie de travailler en direct.
On a été au contact de centaines mais même plutôt de milliers de vignerons qu’on a été rencontré dans leur vie, qui sont venus nous rencontrer à Paris et on a pu échanger sur tous les aspects de leur métier: produire, récolter, vinifier, distribuer, livrer et voilà tous ces aspects là pour se rendre compte qu’il y avait une complexité qui était énorme et que finalement la passion qui avait à transmettre dans la dégustation, c’était un tout petit morceau du métier de vigneron. Et pour pouvoir la faire comme il faut, il fallait exceller dans tous les autres aspects.

Les Grappes 

 Comment travaillez vous avec les restaurateurs?

  • Pour aujourd’hui dans notre manière de travailler, il y a systématiquement trois étapes: la première, ça va être la construction de la carte quand on accompagne quelqu’un pour l’ouverture d’un restaurant ou pour une refonte de cartes, ça va être la construction. Donc, combien de références, quelle est l’idée, quelle est l’histoire que veut raconter ma carte, est-ce que j’ai envie de privilégier une région, un type d’agriculture ou même toute autre thématique. On a fait une carte avec 100 % de femmes vigneronnes récemment .Quelques conseils à donner, c’est s’intéresser d’abord à sa carte, de considérer que, une carte des vins, ça peut être 20-25% du chiffre d’affaires d’un restaurant. Ça peut même être plus en termes, en termes de marges puisque, assez souvent, des produits qui sont bien coefficientés et donc il faut s’intéresser à cette partie là. Il faut se faire conseiller, il faut y passer du temps, le temps nécessaire sur la construction. 
  • La deuxième partie, c’est qu’il faut former les équipes, c’est essentiel. On sait qu’aujourd’hui, une bonne carte, c’est pas si difficile à faire. Une carte qui théoriquement est très bonne une carte qui fonctionne, c’est vraiment une étape qui est supplémentaire parce que ça veut dire que le personnel, que ce soit un tout petit resto avec une ou deux personnes en salle ou un beaucoup plus gros établissement, finalement s’ils arrivent à s’imprégner de l’histoire de la carte, de l’histoire des vignerons la petite anecdote, voilà ce vin là, je l’adore parce que il est bio et ça m’a touché.
  • Le dernier conseil peut-être, c’est d’écouter sa clientèle. Aujourd’hui, on a trop souvent des restaurateurs ou des établissements qui font des cartes comme eux les pensent. Il faut aussi beaucoup écouter le retour de sa clientèle. Si dans une journée, on vous demande dix fois un Chablis et qu’il n’y en a pas à la carte, il faut peut-être, tout en gardant l’identité de sa carte, penser sa carte, de permettre à ses équipes de bien la vendre et de bien expliquer et ensuite d’écouter ce que les clients ont à dire.

 

Peux tu nous présenter un vin?

On va parler un petit peu du Clos des Vins d’Amour. Le Clos des Vins d’Amour  c’est un domaine qui est situé à Maury dans le Roussillon. Un couple d’oenologues, donc Nicolas et Christine qui ont repris ce domaine par amour donc c’est pour ça qu’ils lui ont donné un nom poétique qui travaillent aujourd’hui avec avec leurs enfants. C’est un domaine qui travaille en bio depuis une quinzaine d’années et typiquement, cette cuvée Lubie comme son nom l’indique, c’est un nouveau test et c’est encore un cran c’est à dire que dans leur histoire avec le bio, ils ont enlevé pour la première fois totalement les sulfites.

D’autres conseils pour réaliser sa carte des vin pour un restaurateurs?

Petite parenthèse autour du rosé qui est souvent une question, évidemment il est consommé en grande majorité pendant l’été. A partir des mois d’été, un verre sur deux vendu, c’est du rosé évidemment un incontournable et le rosé on conseille aussi d’en avoir au moins une référence à la carte toute l’année parce que vous avez des gens qui consomment au moins du rosé qu’ils consomment avec plaisir. 

Aujourd’hui, la consommation de blanc est aussi en forte augmentation au restaurant parce qu’il y a une énorme montée qualitative des vins blancs aussi de vignerons et on a aussi une meilleure répartition autour des régions. Aujourd’hui, on a fait la part belle à la Loire, au Languedoc-Roussillon qui sont aussi des régions qui montent avec lesquelles on a plaisir à travailler parce qu’il y a aussi des jeunes vignerons et la relève avec des vins souvent accessibles, souvent très bons et qui ont des belles histoires à raconter.

Pour en savoir plus sur le vins dans la restauration?

Avec Les Grappes, on a la chance de rencontrer des dizaines de professionnels chaque semaine et on a voulu faire une compilation des retours d’expérience, des cartes des vins qui fonctionnent et des bonnes pratiques.

Tous ces retours d’expériences, on les a compilés dans un guide, le guide pour concevoir et créer sa carte des vins. Vous pouvez le télécharger avec le lien qui s’affiche juste en dessous:

https://coachmonresto.systeme.io/recevoirleguidedesgrappes 

Bonne dégustation et surtout buvons les vignerons.

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