Quand j’entends dire que, ce qui est appelé communément dans la restauration “le black, le chocolat, le tiroir caisse auvergnat…” est mort ou est une pratique d’un autre-temps, me donne l’impression d’entendre:

• Nicolas Sarkozy qui nous disait le 23 septembre 2009 sur TF1 et France 2 que « les paradis fiscaux et le secret bancaire, c’est terminé. »
• Ou comme à chaque édition de la grande boucle, les directeurs sportifs nous disent “qu’il y a eu certainement du dopage mais promis juré cette année, pas dans leur équipe”.

Si vous travaillez ou que vous proposez vos services pour la restauration, vous ne pouvez éluder le sujet du black.

Qui n’a jamais fait du black jette la première pierre!

Saviez-vous que Xavier Niel s’est fait arrêter en 2006 pour abus de bien sociaux?
Connu comme fondateur de Free, Xavier Niel a commencé son empire avec le minitel rose. Avec ce premier succès, il a investi dans une dizaine de sexe shops et autres peep show.
Quand en 2006 les juges lui ont demandé: “comment un homme richissime comme vous peut-il se retrouver à faire la tournée de ses boutiques pour récupérer des enveloppes avec “seulement” des milliers d’euros à chaque passage? Il répondit:
«Ces espèces utilisables instantanément ne donnent pas la même sensation de gain que l’argent que je gagne de façon orthodoxe comme opérateur de télécommunications.»

Rendez vous compte, ce milliardaire avait plus de “sensation” à récupérer 15000€ par mois au Sexe Paradise que de voir l’action de son groupe grimper au point d’en faire un milliardaire.

Une fois que vous avez accepté cela vous pouvez comprendre ce qui suit.

Quel impact pour les entreprises qui proposent produits et services  aux restaurateurs?

Quand des entreprises de la food tech me sollicitent pour les aider dans la commercialisation de leur produit, je me positionne en restaurateur qui pose la question suivante: d’accord, ton produit ou service est super, mais comment gères-tu le black?
Et là c’est le drame, leurs réponses commencent toujours par non:

• notre logiciel est aux normes
• on ne peut pas faire d’espèces car tout est tracé
• moi je ne mange pas de ce pain là
• non, non et non…

Quand vous commencez votre réponse par non, vous refusez de comprendre la femme ou l’homme qui se trouve derrière le chef d’entreprise.

Si nous souhaitons, nous les prestataires de la restauration, introduire toujours plus d’efficacité, de productivité et d’expertise chez nos clients restaurateurs, alors nous devons tendre vers plus de:

• pédagogie: utilisons seulement des termes dont nous sommes sûrs que notre interlocuteur en comprenne le sens.Même si certains concepts ou mots flattent notre égo, ils n’aident en rien la naissance d’une relation.
• coaching: arrêtons d’être l’expert barbant qui juge plus qu’il n’accompagne. Nous avons plus tendance à appuyer sur les manques que de porter des solutions intermédiaires.
• empathie: acceptons que ce qui est évident pour nous ne l’est pas encore pour notre interlocuteur. Ok, les espèces vont disparaître mais ce n’est pas encore une réalité.

Quel restaurateur ne fait pas du black?

Alors bien sûr, nous avons des chefs d’entreprises dans la restauration qui ne pratiquent pas le black:

• le franchiseur qui touche des royalties sur le CA de son franchisé. Le franchisé se demande: comment éviter une partie des royalties?
• patron qui cherche l’obtention d’un nouveau prêt pour ouvrir un restaurant de plus. “Pendant combien de mois vais-je encore “tout” déclarer pour avoir ce prêt?”
• le restaurateur qui pour diverses raisons souhaite vendre son restaurant. “Je dois présenter des chiffres “sexy” aux personnes qui s’intéressent à mon affaire.”
• restaurant étoilé, ou qui souhaite le devenir, et dont la durée des prêts s’étendent sur plusieurs siècles.
• entrepreneuse ou entrepreneur qui sort d’une école de commerce et qui souhaite franchiser son concept.
  …

Quelle proportion de restaurateurs fait du black?

Les cas sont nombreux, mais prenons un instant pour en estimer la proportion. Visualiser les restaurants de votre quartier résidentiel, d’affaires ou de vacances, sur dix de ces restaurants, combien font “encore” du black?
Garder ce sujet tabou, c’est se couper de la réalité du monde de la restauration.

Que pense une grande partie des restaurateurs à propos de nos super pouvoirs?

Voici la réalité de la plupart des restaurateurs quand une entreprise de la “food tech” vient proposer ses services, voici ce qu’ils n’osent vous dire:

• Vos outils qui permettent de traquer les données, votre traçabilité et autres KPI, ça m’ emmerde. Je ne perçois pas un réel bénéfice. Ce commercial est fier de son outil qui traque tout alors qu’au contraire, je souhaite “cacher” une partie de ces informations.
• Vos Deliveroo, Uber Eats, Just Eat, la Fourchette ou autres tickets restaurants digitalisés, en plus de me prendre de la marge, m’empêchent de me faire un complément de salaire non imposable.
• Vos nouveaux mode de paiement sur smartphone: c’est bien pour le consommateur mais comment vais-je faire pour payer mes employés en cours de régularisation administrative?

“Et en plus, on vient me faire la morale. Le black “c’est pas bien” alors que dans le même temps”:

• nos dirigeants ne montrent pas l’exemple. N’oublions jamais que M. Cahuzac, ex-président de la commission des Finances, de l’Économie générale et du Contrôle budgétaire à l’Assemblée nationale, vient de prendre quatre ans pour fraude fiscale.
• En 2016, Facebook a payé 1,9 millions d’Euros d’impôts grâce à son optimisation fiscale alors qu’il aurait dû payer 80 millions d’impôts.
  source: le Figaro et en plus je dois payer de la pub chez Facebook ou Google alors qu’aucun de ces patrons ne viendra dépenser son argent dans mon restaurant.
• les GAFA, ils paient tous leurs impôts? ils sont tranquilles dans leurs paradis fiscaux protégés par une armée d’avocats fiscalistes.

De qui se moque-t-on?

Le black est une des réalités du monde de la restauration

les espèces et la restauration indépendante, une histoire d’amour 😉

L’un de mes 1re job dans la restauration était serveur dans une de ces magnifiques brasseries parisiennes. J’étais payé au portefeuille, 10% du CA TTC servis. Quelle belle époque!
Pour 13 heures par jour, je rentrais chez moi avec 800 à 1200 Francs en poche. A 18 ans je gagnais plus de 24 000 Francs par mois l’équivalent d’un cadre supérieur.
Pendant que les employés rangeaient les 210 chaises et 70 guéridons de la terrasse, le gérant préparait la paie. Etant dans les derniers, j’ai vu mon patron avoir un moment de détresse quand il regarda son tiroir caisse vide et dire: “Maudite carte bleue, comment vais-je faire pour acheter une partie de la marchandise?”

Rien n’est permanent, sauf le changement Héraclite

Vingt ans plus tard, je parle avec des patrons qui n’ont pas assez d’espèces pour payer les compléments de salaire promis. Et oui, c’est une pratique courante de déclarer un mi-temps et payer l’autre mi-temps au black. Les employés de la restauration sont comme Xavier Niel. En plus d’avoir un intérêt fiscal, le paiement en espèces provoque des “sensations” autres qu’un virement ou un chèque.
Avec la baisse des paiements en espèces, certains mois, des patrons sont obligés de retirer des espèces de leur compte perso. Ils doivent payer la partie du mi-temps non déclaré. Cette situation n’est plus tenable.

Quels changements pour les restaurateurs?

Les faits sont là, la proportion des paiements en liquide diminue chaque jour. Les nouveaux usages des consommateurs rendent la digitalisation obligatoire pour qui veut conserver ou agrandir ses parts de marché.

Vous restaurateurs, vous avez deux options:

• soit vous pleurez les temps passés où tout était plus simple
• soit vous embrassez ce changement pour durer et vous développer.

Vous les restaurateurs dont la stratégie reposait sur trois mots : l’emplacement, l’emplacement et encore l’emplacement, une nouvelle vague “d’entrepreneur restaurateur” arrive sur le marché et ils n’ont pas:

• fait d’école hôtelière
• travaillé 10 ans avec le même patron auvergnat, kabyle, pakistanais, chinois… pour apprendre le métier
• financé leur affaire par Tafanel, Richard ou la famille

mais ils sortent des meilleures écoles de commerce.
Ils comptent bien sur leur formation en business plan,  étude de marché, mise en place de process, exécution d’une expérience client inoubliable pour vous reléguer à des années lumières et croquer à pleine dents ce gâteau énorme qu’est la restauration.

Toutes les affaires qui se construisent avec les espèces comme complément de salaire se trompe. Elles feront partie des 2 restaurants sur 3 qui ne dépassent pas les trois ans d’existence.

Voir la réalité d’un marché est la condition nécessaire pour le conquérir avec succès et durablement.